Susana Ochoa, La Beauté du Vin  

Le Bon Vin

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Bulles magiques

Publié le 24 décembre 2018 à 16:00


Les Bulles sont Magiques!

Toutes les excuses sont acceptées pour écouter le "pop" suivi d’un cristallin toast!


Les bulles sont joyeuses, festives et sociables. Qu’elles soient pétillantes ou bouillonnantes, elles sont toujours très attirantes. Des fois, elles sont associées à la classe, à la finesse. Les mousseux sont les vins de la célébration par excellence.

 

Le nom du mousseux dépend de l’appellation, du pays ou du type d’élaboration. Par exemple : Champagne en Champagne, Prosecco en Vénétie, Franciacorta en Lombardie, Spumante d’Asti au Piémont, Cava en Espagne, Crémant à Limoux, etc. Un "millésimé" est fait avec les vendanges d’une année exceptionnelle. Un "blanc de blanc" est un mousseux issu du jus de raisins blancs, et un "blanc de noir" est un mousseux issu du jus extrait de raisins noirs. Souvenons-nous que c’est la peau qui donne sa couleur au vin. Tout le monde a le droit d’appeler son produit blanc de blanc ou blanc de noir.

 

Le premier vin effervescent du monde est né dans le Languedoc. C’est en 1531 que les abbés de Saint Hilaire cultivaient le cépage Mauzac à grains dorés (appelé "Blanquette") et découvraient ainsi le vin pétillant naturel, la véritable Blanquette de Limoux, le plus vieux brut du monde, plus d’un siècle avant le Champagne. Toutefois, c’est vers la fin du XVIIe siècle que sa popularité a commencé grâce à Dom Pérignon qui a été le premier à pratiquer les techniques d’assemblage. C’est lui qui a amélioré les techniques de soutirage et de collage. Il a aussi été le premier à produire du vin blanc à partir de raisins noirs. La première cuvée de prestige est encore grâce à lui. Cependant, ce n’est qu’à la fin du XIXe siècle que le commerce du champagne prend son envol.


Le vignoble champenois est divisé en quatre régions distinctes dans le nord-est de la France : La Montagne de Reims, La Vallée de la Marne, La Côte des Blancs et La Côte des Bar.

 

L’appellation champenoise utilise trois cépages principaux : Pinot noir (38%). Chardonnay (29,7%) et Pinot meunier (32%). 320 crus, ou villages produisent du Champagne, dont 17 détiennent le statut de grand cru et 42 celui de premier cru.

 

Les 17 grands crus sont: Ambonnay, Avize, Ay, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Chouilly, Cramant, Louvois, Maily-Champagne, Le Mesnil-sur-Oger, Oger, Oiry, Puisieulx, Sillery, Tours-sur-Marne, Verzenay et Verzy.

 

Les trois veuves, les plus célèbres productrices de Champagne sont :

1. Mme Clicquot : en 1804 elle a lancé le premier champagne rosé et elle a inventé la méthode de remuage et de dégorgement. C’est elle la première qui a commercialisé le champagne millésimé.

2. Mme Pommery a inventé le BRUT.

3. Mme Bollinger avait des plantes prephiloxéra, appelées vieilles vignes de France.

 

Les fameuses bouteilles champenoises tireraient leurs prénoms du Moyen-Orient.

Quart = 20cl

Demi = 37,5cl

Bouteille = 75cl = 1 bouteille

Magnum = 1,5 = 2 bouteilles

Jéroboam = 3 litres = 4 bouteilles

Réhoboam = 4,5 litres = 6 bouteilles

Mathusalem 6 litres = 8 bouteilles

Salmanazar 9 litres = 12 bouteilles

Balthazar = 12 litres = 16 bouteilles

Nabuchodonosor = 15 litres = 20 bouteilles

Salomon = 18 litres = 24 bouteilles

Souverain = 26,25 litres = 35 bouteilles

Primat = 27 litres = 36 bouteilles

Melchisédec (ou Midas) = 30 litres = 40 bouteilles

 

Ce sont les Anglais qui ont fabriqué les premiers, les bouteilles en grosse vitre noire, invention, qui de nos jours facilite l’étape de la prise de mousse. La bouteille #3, c’est la classique qu’on retrouve en succursale à la société des alcools. Elle a un poids de 900 gr de vitre, soit 1.650 grammes lorsqu’elle est pleine.

 

Les mentions qu’on trouve sur les étiquettes sont :


Nm = négociant – manipulant (pour les grandes marques de champagne)

RM = récoltant – manipulant (propriétaires récoltants)

Cm : Coopérative de Manipulation

ND : Négociant distributeur

MA : Marque d’Acheteur

SR : Société de Récoltants

RC : Récoltant coopérateur


La circonférence et la persistance des bulles nous donnent un indice du type d’élaboration du produit. La méthode champenoise donne les bulles les plus fines et les plus persistantes.


Voici les étapes de l’élaboration du Champagne.


1re étape

A) Vendange. Faite manuellement pour avoir 4.000 kg de raisin.

B) Pressurage. Il donne un total de 2.550 litres de jus (1re pressée : 2050 litres, 2e pressée : 410 litres et 3e pressée : 90 litres)

C) Mise en cuve.

D) Première fermentation.

E) Ajout de liqueur de tirage (composée de vin + du sucre + des levures)

F) Mise en bouteille. C’est ici que la deuxième fermentation commence.


2e étape

G) Prise de Mousse. (Le sucre se transforme en gaz carbonique, lesbulles commencent à se former et les levures commencent à mourir)

H) Remuage. Les bouteilles sont mises dans un pupitre, on tourne les bouteillesde 1/8 ou ¼ de tour chaque fois pour rassembler le dépôt vers le goulot, tout en les changeant progressivement de l’horizontale à la verticale.

Une bouteille est remuée manuellement 25 fois sur une durée d’un mois etdemi. Un remueur professionnel est capable de manipuler environ 40.000 bouteilles par jour. Néanmoins, aujourd’hui la "gyropalette", est une caisse métallique qui fait le remuage de 500 bouteilles à la fois sans modifier la qualité du vin.


3e étape

I) Dégorgement (expulsion du dépôt formé;)

J) Égalisage et dosage (ajout de la liqueur d’expédition, la touche de la maison)

K) Bouchage final et habillage (étiquette)

L) Élevage entre 9 mois et 3 ans.

 

Les différents taux de sucre : grammes de sucre par litre.


Doux = plus de 50 GR/s/L

Demi-sec = entre 32 et 50 GR/s/L

Sec = entre 17 et 32 GR/s/L

Extra sec = entre 12 et 17 GR/s/L

Brut = moins de 12 GR/s/L

Extra brut = entre 0 et 6 GR/s/L

Ultra brut ou brut zéro = entre 0 et 3 GR/s/L

 

*Le champagne est sensible à la lumière, l’exposition prolongée lui donnant un gout métallique. L’idéal c’est de le boire après 5 ans et avant 50 ans.

*Chaque 160 kilos de raisins donne 100 litres de jus.

*Presque chaque 5 ans il-y-a de la grêle et chaque 3 ans de la glace et cette situation fait changer les prix.

*En Champagne, il existe environ 200 km de galeries souterraines, une sorte de "cave" crée par Jules César.

*Le vin de Champagne est exporté dans plus de 190 pays.

*Les plus grands consommateurs de champagne sont : La Grande-Bretagne, les États-Unis, l’Allemagne et l’Italie.

 

Voici trois façons d’ouvrir un mousseux. Attention parce qu’il y a une pression d’approximativement 16 kilos et une vitesse de 40 km/h du bouchon.

 

1. La professionnelle : On coupe la tête de la capsule pour enlever le muselet (rondelle métallique). On prend fortement le bouchon. On tourne la bouteille en retenant le bouchon puis on le sépare lentement de la bouteille.

 

2. Le sabrage. Il faut que la bouteille soit vraiment froide, mais pas congelée. On va déshabiller la bouteille (enlever toute la capsule de papier aluminium et le muselet). Dans le long cou de la bouteille, on cherche la "couture" qui est une ligne très fine. Une fois la ligne trouvée, on la frotte avec l’épée quelquefois pour préparer la bouteille. 1,2,3 et on fait sauter le bouchon d’un coup incliné. On va l’égorger de façon penchée, ça fait que c’est très important de l’avoir incliné à 45 dégrées en tout temps. Avec la pratique, vous pourriez l’ouvrir même avec votre propre verre à vin. Vous pouvez utiliser un sabre ou un couteau de cuisine (utilisez le côté plat).


3. La traditionnelle : enlever la capsule, prendre le bouchon, le séparer et pop!



La différence entre sabler et sabrer.


Sabrer : C’est faire sauter le bouchon avec une épée, couteau, verre, etc. il s’agit ici, plus d’une question de pression que de force.


Sabler : C’est saupoudrer du sucre à l’intérieur du verre, avant de servir le mousseux, afin d’avoir plus de bulles et pour plus longtemps.


La flute est un verre élancé et mince, supporté par un pied long. C’est celui que l’on utilise traditionnellement pour les mousseux.

 

Voici d’autres méthodes d’élaboration de mousseux de partout dans le monde.


Méthode ancestrale: c'est l'élaboration par fermentation naturelle dans la bouteille. Elle n’est pas rouverte, autrement dit, il n’y a pas de dégorgement.

 

Méthode traditionnelle : c’est la même que la champenoise sauf qu'en dehors de la Champagne on l’appelle méthode traditionnelle.

 

Méthode rurale : Jus de raisin fraichement pressuré + la mise en bouteille.

 

Vins gazéifiés. Ce type d’élaboration donne des bulles plus grandes et parfois aussi, un mal de tête.

Un vin blanc +la mise en bouteille + Ajout de gaz carbonique

 

Méthode charmante ou Cuve close. Les bulles sont plus grandes et moins persistantes.

Un vin blanc + Ajout de liqueur de tirage + prise de mousse + Filtrage + Embouteillage

 

Méthode allemande. Presque pas de bulles.

Un vin blanc + Ajout de liqueur de tirage + Embouteillage + prise de mousse +

Débouchage +la mise en cuves + Filtration + Embouteillage

 

Voici quelques produits effervescents pour tous les gouts et budgets. Soyez attentif à ce que la température de service soit entre 7° et 10°C, autrement dit, 90 minutes au frigo avant de servir.

 

Champagne Bollinger Spécial Cuvée Brut. 60% Pinot noir, 25% Chardonnay et 15% Pinot meunier, aux accents d’amande grillée et de brioche. Bollinger nous offre en bouche des notes épicées, d’ananas et d’amandes. Le gout est sec et légèrement boisé avec une agréable fraicheur. Complexe et Sophistiqué. (85.50$)

 

Champagne Taittinger Nocturne. Avec une robe mi-dorée éclatante et de petites bulles, ce champagne se présente accompagné de notes florales et fruitées. En bouche, le vin est sec, fruité et vif. Vraiment lumineux. (72.00$)

 

Champagne Canard-Duchêne Brut Cuvée Léonie. Il porte le nom Léonie en hommage à la fondatrice de la maison. Un nez élégant qui dégage des arômes de fruits jaunes en compote et des fleurs. Une touche de pain d’épices se remarque avec l’ananas et des saveurs grillées. Séduisant. (52.25$)

 

Devaux Blanc de Noirs Brut, Champagne. 100% Pinot noir. Robe jaune clair brillant. Il détonne par ses parfums floraux et d’épices. La pomme jaune, le miel, les épices et une belle acidité sont en vedette. Aromatique, fruité et minéral. Simplement resplendissant! (52.25$)

 

Nominé Renard Brut Blanc de Blancs, Champagne. Le jus blanc du Chardonnay est le responsable de la belle mousse qu’il dégage. Il offre de subtiles notes de fleurs blanches. Il est rafraichissant en bouche avec des notes de brioche, de miel et d’anis qui vont bien ensemble. (42.75$)

 

Les Cavas

Mestres Cava Reserva 1312, Espagne. Les parcelles de vignes appartenant à la famille depuis 1312, voilà d’où vient le nom. Assemblage de trois cépages : Parrellada, Macabeo et Xarel-lo. Les bulles sont fines et abondantes. La bouche offre des notes de brioche, de fleurs et une fraicheur exceptionnelle. (21.00$)

 

Parés Baltà Cava Brut, Espagne. Un des domaines familiers les plus respectueux envers l’environnement et la planète. Robe jaune paille pâle. Au nez on retrouve la pomme verte et la poire fraiche, légèrement florale. Ce catalan est sec, fruité, rafraichissant et bio! (17,45$)

 

Juvé et Camps Cava Gran Reserva de la Familia 2015. La robe est jaune clair et les bulles sont fines et persistantes. Un nez plein de fruits de pinata, tels que la mandarine et la pomme jaune. Prenez plaisir à déguster un vin croquant au gout de mandarine, de pomme et de fleurs. Fraicheur du début à la fin, comme una navidad espagnole, olé! (22.25$)


Les Italiens

Santa Marguerita Valdobbiadene Prosecco Superiore, Vénétie. 100% Glera. Il respire les fleurs et le miel. Un gout de pêches, d’amandes et de fleurs se mélange bien avec l’acidité, cela donne une bonne raison de le prendre à l’apéro. Vivace, sec, fruité et floral. (18.70$)

 

Astoria Honor Spumante Rosé 2016, Vénétie. Issu des cépages de Raboso et de Pinot noir. Saveurs de fruits rouges. L’acidité est discrète et le gout est demi-sec. (16.95$)

 

Animante Franciacorta Barone Pizzini, Lombardie. La robe dorée et les bulles abondantes et joyeuses en ont fait tomber plus d’un en amour. Il stimule les papilles et les sens avec la noisette, la pomme, le beurre et les amandes. L’acidité est charmante et le palais est sec. Sensuel! (34.75$)

 

Michele Chiarlo Nivole Spumante 2017, Piémont. Vous aurez de l’affection pour ce vin doux. Doré-vert, brillant et perlant. Une explosion d’arômes : pomme, pêche, poire cuite, miel et rose. Avec de la pâtisserie, c’est parfait! (18.90$).

 

Les Crémants


Antech Cuvée Expréssion 2016 Crémant de Limoux, France. Issu de Chardonnay, Chenin blanc et de Mauzac. La robe est de couleur jaune pâle. Le nez dévoile des arômes de pomme, de poivre et de beurre. En dévoilant une bouche légèrement grasse, on aperçoit l’acidité, les saveurs de fruits et d’amande grillée. Resplendissant! (19.55$)

 

Clos des Demoiselles Tête de Cuvée 2016 Crémant de Limoux, France. Chardonnay, Chenin blanc et Pinot noir sont les responsables de cette délicate cuvée qui se démarque par ses tonalités de brioche et de pâtisserie. Au palais, un bel équilibre entre la fraicheur et les fruits. Une caresse en bouche. (22.90$)

 

Autres mousseux:


Bernard Massard Cuvée de L’Écusson Brut, Luxembourg. Il porte une robe jaune-vert-intense avec de fines bulles. Ce vin se démarque par ses arômes et saveurs de fleurs et de poire avec des nuances grillées. Il est vif, fruité et sec, tout en possédant une bonne acidité. (19.65$)

 

Deus Cavino Achaia, Grèce. De belles bulles qui jouent dans une robe jaune clair. Des parfums de fleurs, de miel et des pommes vertes. La poire fait acte de présence en bouche. Vin perlant, fruité, léger et mi-doux. Festif! (17.85$)

 

Almeida Garret Super Reserva 2012, Portugal. Occasion très exceptionnelle, un mousseux portugais, c’est presque introuvable. 100% Chardonnay. La noisette, la pomme mure, le rancio, le cari et les fruits vont ensemble en bouche. Il est rafraichissant et gouteux. Profitons-en pour nous offrir un verre de bulles portugaises! (29.00$) Quantité limitée.

 

L’Orpailleur Brut, Québec. Produit du terroir québécois, issu de Seyval, de Vidal et de Chardonnay. Il attire l’œil avec sa robe jaune dorée et ses bulles fines et persistantes. Un nez des plus charmants de la province : des fruits blancs frais, des fleurs et de la brioche. Ce vin montre une acidité croissante et forte en saveurs de poire, de pomme golden, de brioche et d’agrumes. Rafraichissant, sec et vif. Fierté québécoise! (32.00$)

 

Les Accords

En ce qui concerne les accords, voici une petite liste. Souvenez-vous que, plus il y a de raisins noirs dans le vin de base, plus il sera charpenté et accompagnera mieux les plats de résistance.


Bouchés de saumon, Calamars farcis, Canapés aux avocats.

Canapés aux champignons, prosciutto et fromage bleu.

Ceviche, Cocktail de crevettes, Coquilles Saint-Jacques.

Crabe, Crevettes, Croutons ricotta, figues et miel.

Escargots, Homard, Huitres.

Moules marinières, Roses de saumon fumé, Salade de crabe.

 

Que ce soit pour Noël, ou pour un mariage, ou encore pour une graduation ou pour une autre occasion, toutes les célébrations sont bonnes pour faire sauter les bouchons!

 

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Sources : Jacques Orhon. Le nouveau guide des vins de France.

Michel R. Guinot. Maison Guinot, créateur de bulles.